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記者李鴻典／台北報導

▲台南擁有最多新入選的必比登推介，其中19家以小吃入選。包括開元紅燒土魠魚羹（左上）、王氏魚皮（中）、無名新鮮牛肉湯（右上）、下大道蘭米糕（右下）、阿明豬心冬粉（保安路）（左下）等都入選。（圖／翻攝自米其林官網）

台南人的「護食」文化從何來？民進黨籍立委林俊憲說，今（23）天米其林必比登公布了台南的推薦名單，身為在地人卻看到不少朋友「哀鴻遍野」，因為自己的口袋名單居然曝光了，而且還一舉躍上國際版面，以後恐怕要排隊了。

米其林23日公布必比登推介名單。首度納入評選的台南共有27個店家獲得必比登推介肯定，其中19家以小吃入選：不僅許多是屹立數十載的老店，各式知名在地小吃包括虱目魚料理、米糕、豬心冬粉、挫冰、土魠魚羮、牛肉湯、蝦仁肉圓、魚皮湯、小卷米粉、碗粿等，都成為本次必比登推介名單中的亮點。

有5個店家以台灣菜入選必比登推介名單，其中3家專精於宴席與辦桌料理：一甲子老店阿美飯店專注提供經典宴席料理以及百年老菜；東香台菜海味料理由擔任總舖師 30 年的大廚掌舵，以許多在地食材烹調經典辦桌台菜及創新美食；筑馨居位於老宅內，以無菜單套餐，呈現台灣辦桌文化。而博仁堂原是百年中藥行，現提供特色藥膳湯盅；府城食府（安平）從裝潢到餐點都融入在地風情，最能感受台南特色。另外有兩個店家以粥品入選：阿星鹹粥販賣台南風格的虱目魚鹹粥，客人可以自選虱目魚部位；大勇街無名鹹粥在熟飯、虱目魚柳、鮮蚵上淋上滾燙高湯的台南風格鹹粥，總吸引排隊人潮。此外，小公園擔仔麵創立超過70年，滋味樸實，擄獲人心。

▲米其林23日公布必比登推介名單。首度納入評選的台南共有27個店家獲得必比登推介肯定。（圖／交通部觀光局提供）

名單公布後引發討論，不少台南人表示，「幸好常吃的只被公開幾家……護食中！」、「我該說好險我常吃的幾家店沒有被列進來嗎？平常客人已經多成那樣了，萬一又米其林還得了？」、「很多是小時候吃到大的！」

林俊憲表示，他拍YouTube「憲在台南」系列影片時，也常常在思考為何台南人會有「護食」這種現象？後來才明白，大部分他拍過的店家都是老闆或一家人自己經營，也不想展店甚至連鎖，專注維持自己的老店面和口味，就這樣開了數十年，漸漸有了一批老主顧。與老闆熟識後，還會有各種隱藏料理，如同自家廚房一樣親切，也像是朋友相聚，多了一份獨特的溫度。

另外台南的小吃店雖多，但這些店在地人不是偶爾想到才吃，而是生活中「神聖不可分割的一部分」，早餐來碗鹹粥、來碗牛肉湯，都是再平常不過的習慣，加上不愛開分店、注重老闆本人手藝的文化，一但人潮多了起來更難吃到，自然會想保護自己的隱藏版美食了。

林俊憲直言，全國各地雖然都有小吃老店，但只有台南密度如此之高，加上店家的堅持與顧客的忠誠，漸漸形成了整個城市的文化，也吸引旅客來朝聖。「想要低調，但實力不允許」，這或許就是台南充滿魅力的原因！

林俊憲還說，名單上有很多「無名」的店家，真的是實力夠連店名都不需要，怕大家找不到，都把地址整理好了：

阿星鹹粥：中西區民族路三段289號

阿明豬心冬粉 (保安路)：中西區保安路72號

阿興虱目魚：中西區文賢路252號

阿美飯店：中西區民權路二段98號

保安路米糕：中西區保安路16號

田媽媽長盈海味屋：北門區三寮灣慈安里 484號

大勇街無名鹹粥：中西區大勇街85號

東香台菜海味料理：安南區安中路六段217號

福泰飯桌第三代：中西區民族路二段219號